Restaurant Lasserre : l'adresse gastronomique de la semaine

Les grandes tables ne meurent jamais complètement

Parmi les lieux historiques de la gastronomie parisienne, Lasserre était dans mon esprit une grande adresse qui n'avait pas su évoluer avec son temps. Une adresse toujours étoilée au Michelin, mais qui a dégringolé en quelques années de trois à une seule, et qui n’est quasiment jamais plus citée par la presse et les experts parmi les lieux où il faut absolument aller manger. Un lieu qui ronronne, parfait pour une vieille baronne autrichienne ou un couple du middle-west qui vient de gagner le gros lot... 

Aussi quelle ne fut pas ma surprise, lorsqu’il y a quelques semaines, 2 amis gourmands et plutôt au fait des tendances, m'invitèrent à un déjeuner d'affaire dans cette institution de la restauration parisienne. Mais qu'allait-on donc faire dans cette adresse poussiéreuse ?
Et bien, j’ai vite compris pourquoi....

Tout d’abord, il y a dans ces grandes institutions parisiennes, un sens de l’accueil et du service incroyable, qui ne se perd jamais. Dès que vous franchissez la porte de la « maison », le sourire et la prévenance de l’hôtesse vous font rapidement oublier tout le stress que vous avez emmagasiné tout au long de la journée.

A force de circuler dans des ambiances ultra design, on est finalement ravi de retrouver le calme d’une déco bourgeoise traditionnelle, avec sa moquette moelleuse, ses dorures et ses gravures anciennes. On grimpe dans le petit ascenseur capitonné de velours qui vous amène sans bruit à l’étage, où le maître d’hôtel vous attend pour vous guider jusqu’à votre table. La disposition des lieux permet une tranquillité indispensable - les conversations des hommes d’affaires doivent bien entendu rester off - tout en préservant l’animation et la convivialité indissociables de la gastronomie.

Tout à coup, les conversations s’arrêtent, les fourchettes se figent… C’est le moment de la traditionnelle ouverture du toit de la salle du restaurant. Il s’ouvre immuablement pendant chaque service, 2 fois par jour, qu’il pleuve ou qu’il neige. Un moment magique pour nos deux voisins japonais qui ne résistent pas à l’envie d’immortaliser la scène avec leur appareil photo.

Le repas démarre, les guéridons vont et viennent dans un ballet précis et presque silencieux, les verres se remplissent… 
Je n’ai bien entendu pas goûté au menu dégustation lors de ce déjeuner « business », mais j’ai tout de même pu découvrir dans la formule « déjeuner » (90€ entrée-plat-dessert) toute la finesse et la précision du chef Michel Roth, qui après avoir fait les beaux jours de la maison il y a quelques années, a repris du service il y a quelques mois pour stopper la chute annoncée de l’institution, et relancer la machine.

Après quelques délicieuses noix de St-Jacques très légèrement cuites, le plat de ris et rognons d’agneau de lait que j’avais choisi m’a laissé un grand souvenir.

En particulier grâce à la précision de la cuisson des rognons, très légèrement croquants, se mariant parfaitement avec le fondant des ris d’agneau et des petits légumes les accompagnant. Simple et savoureux…

Je ne sais pas si Lasserre est en passe de redevenir l’une des adresses en vue de la capitale, mais je sais désormais que son chef est un très grand cuisinier.

Et sans me rendre compte du temps qui s’est écoulé, je salue déjà mes hôtes du jour sur le trottoir du restaurant. Puis je m’éloigne avec dernier regard vers une « maison » qui, pour moi, ne sera plus jamais « has-been ».

Restaurant Lasserre

17, avenue Franklin Roosevelt

75008 Paris

+33 1 43 59 53 43

métro : Franklin-Roosevelt 

Ouvert pour dîner du mardi au samedi, et pour déjeuner le jeudi et le vendredi.